La Truffe blanche d’Alba, le Mozart des champignons
Considérée comme l’un des produits gastronomiques les plus prestigieux au monde, la truffe blanche d’Alba fascine par son parfum inimitable et ses saveurs délicates. Plus rare, plus volumineuse et jusqu’à trois fois plus chère que la truffe noire, elle a été surnommée par Rossini, grand compositeur et gastronome, « le Mozart des champignons ». Chaque année, la ville d’Alba lui rend hommage lors d’enchères internationales où s’affrontent collectionneurs et amateurs de haute gastronomie.
Les caractéristiques uniques de la truffe blanche d’Alba
Un terroir d’exception dans le Piémont
La truffe blanche d’Alba pousse naturellement dans le sud du Piémont, un terroir rare qui façonne son goût exceptionnel. Récoltée d’octobre à décembre, elle se niche en sols humides au pied des chênes, peupliers et tilleuls. Les « trifulau », chasseurs de truffes au savoir-faire ancestral, partent souvent à la tombée de la nuit accompagnés de chiens dressés pour repérer son parfum unique.
Un produit rare et précieux
De forme irrégulière, la truffe blanche peut atteindre 10 cm et peser jusqu’à 500 grammes. Sa chair est blanche, rosée ou grise et son odeur rappelle l’ail sauvage, mêlée de notes de noisette, de miel, d’artichaut et parfois d’un léger parfum fromager.
La truffe blanche d’Alba, un produit au prix du diamant
La truffe blanche d’Alba est la truffe la plus chère du monde, vendue entre 2 000 et 6 000 € le kilo. Les meilleurs trifulau peuvent gagner jusqu’à 150 000 € en seulement trois mois, d’où le secret quasi militaire entourant les zones de récolte.
Une star des enchères internationales
En novembre 2019, une truffe blanche de plus d’un kilo a été vendue 120 000 €, soit environ 120 €/g, lors des ventes mondiales organisées à Alba. L’acquéreur, un collectionneur de Hong Kong, est resté anonyme.
Attention toutefois aux pièges : une truffe blanche venue des Balkans ou du centre de l’Italie peut être vendue à tort comme truffe d’Alba. Les connaisseurs distinguent toutefois aisément la véritable truffe blanche du Piémont grâce à son bouquet incomparable.
Alba, capitale mondiale de la truffe blanche
Depuis 88 ans, Alba célèbre la truffe blanche lors d’une foire haute en couleurs mêlant gastronomie, folklore et traditions.
Une fête populaire et caritative
Pendant deux mois, visiteurs et gastronomes participent à de multiples animations :
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le Palio degli Asini, une course médiévale à dos d’âne ;
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des vols en montgolfière au-dessus des truffières ;
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du théâtre de rue et des animations traditionnelles ;
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la prestigieuse vente aux enchères au Château de Grinzane Cavour.
Les bénéfices sont reversés à des œuvres caritatives. En 2019, sur les 420 000 € récoltés, une part importante a été offerte à l’institut Mother’s Choice de Hong Kong.
Comment cuisiner la truffe blanche d’Alba ?
Les règles d’or en cuisine
Avant tout, ne jamais laver une truffe blanche. Il suffit de la brosser délicatement. Ce champignon rare s’associe idéalement avec :
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la ciboulette,
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le poireau,
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le céleri,
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le parmesan,
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les pâtes fraîches,
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les œufs,
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le risotto.
Les œufs brouillés et les pâtes fraîches sont parmi les mets qui révèlent le mieux ses arômes.
Le plaisir puriste
Certains amateurs la dégustent simplement râpée sur :
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une tartine de pain de campagne grillé,
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un filet d’huile d’olive,
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des copeaux de parmesan.
Une dégustation simple mais sublime pour savourer la truffe blanche d’Alba dans toute son intensité aromatique.
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